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要想砂锅炖肉味更浓关键注重火候

2017-2-10 14:58:01
投稿人:管理员
 

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炖肉的时候你会选择什么锅呢?很多人都会用高压锅,但是用砂锅炖出的肉,醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。

砂锅炖肉味更浓 掌握火候是关键

炖肉的时候你会选择什么锅呢?很多人都会用高压锅,但是用砂锅炖出的肉,醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的。

选择底部小开口大的砂锅

砂锅用陶土和沙烧制而成,具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。市场上的砂锅根据形态,一般分为两种,锅口内收的适合煲汤;如果炖肉煮菜,最好选择底部小开口大的。用砂锅煮肉时,食物中的脂肪、糖类、维生素等可溶性物质,就会随着水温的逐步升高而直接溶解在汤内,增加汤中的鲜味和浓度。另外,砂锅内壁涂有一层釉,阻止食物与砂锅里含有的各种物质产生化学反应,从而能保持原有的风味。

砂锅炖肉 掌握火候是关键

世界烹饪大赛特金奖得主韩国孝介绍,用砂锅炖肉,掌握火候是关键。

一般要遵循小火——中火——小火的顺序。

1、在炖肉前,将水加至八分满,先用小火加热水。这是因为虽然砂锅可耐长时间烹煮,但快速或局部的温度变化会引起砂锅热胀冷缩,容易出现裂痕甚至破裂。因此,冷锅不要用大火。

2、锅受热均匀后,可调成中火,水烧开后,再把调味料和肉下锅。

3、炖肉时要恒温加热,小火慢煨。


砂锅炖肉需要的时间有讲究

砂锅炖肉的特点是:肉质酥烂入味,营养物质易被人体吸收。炖出这样的肉,时间也很有讲究,要视肉的种类、新鲜程度而定。

一般来讲,炖牛羊肉时间所需时间较长,大概两个小时;猪肉一个半小时;鸡肉之类的一般40分钟左右,当然了也要看鸡的年龄,老母鸡或者老鸽子的话时间可能还需要加长一些,时间上都是跟火候有很大的关系,特别注意的是,猪肉,特别是肥瘦相间的五花肉,多炖一会儿可使脂肪溶解渗出,这样炖出的肉不油腻。但时间也不宜过长,应控制在两个小时以内,否则肉容易软烂不成形。


需要提醒的是,砂锅炖肉,水要一次加够,如果中途再加水,肉不容易炖烂。

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